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請問廚師,澄面怎樣和面,我用熱水和面總是軟的沒法用.
1、不需要用熱水和面。澄面（也就是澄粉）就是小麥的淀粉，是一種無筋的面粉，一般可以用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。用澄面來和面的正確步驟如下：材料：澄面一碗、清水適量。
2、首先，準(zhǔn)備100克澄面和10克玉米淀粉。將澄面和玉米淀粉混合后，加入2克鹽。接著，緩慢加入熱水，邊加邊攪拌，使面粉形成絮狀。然后，蓋上蓋子，讓面團燜5分鐘。打開蓋子后，如果面團有些粘，繼續(xù)加入剩余的玉米淀粉，并揉成面團。在揉好的面團中加入少量植物油，繼續(xù)揉搓，使其充分混合。
3、豬肉餡400克，大蔥3根，面粉450克，香油，醬油，胡椒粉，鹽，姜，開水200—250克，清水適量。肉餡放入盆中，加入少量清水，用筷子攪拌，放入蔥花、姜切末、加入胡椒粉、醬油、餃子餡調(diào)料、鹽攪拌均勻，最后加入香油攪拌均勻。面粉用90度左右開水適量和成稍微軟一點的面團。
自制小麥淀粉(澄面)和面筋怎么做好吃
1、自制小麥淀粉（澄面）和面筋的做法步驟 面粉加水和成光滑的面團，靜置1小時以上。夏天溫度高時，可以縮短時間至30分鐘左右，以免面團變酸。 面團加水搓揉，水渾濁后把水過濾網(wǎng)倒入干凈的盆中。 反復(fù)換水搓揉，直至水變清。 把過濾好的水放入冰箱靜置一夜，倒去表面的清水，剩下的即是澄粉。
2、雞蛋打勻，用油炒碎。備用 。澄粉，配些少許的面粉。調(diào)餡用的姜末與蔥花。澄粉，用溫水，化開攪勻，加少許的面粉。沿著一個方向打勻。把蝦仁，切成丁，與韭菜碎，雞蛋碎，一起攪勻。用蠔油或是鹽，加少許油。調(diào)好味。把澄粉+面粉的混合物，和勻，搟成餃子皮。
3、做法 面和平時和餃子面一樣，加點鹽，和好面醒30分鐘，然后放水里，洗幾遍。最后在盆里的就是面筋了，手感可好了，滑滑嫩嫩地 洗面筋的水可不能扔了啊，我之前做過的水晶餃可就是那東西做出來的，水里面的就是小麥淀粉，也就是澄面了。
4、面筋有兩種做法，一種是我們經(jīng)常吃的街頭美食烤面筋，我個人更喜歡烤面筋，街頭的面筋都是機器加工過得，幾乎沒有是純手工制作的了。另一種就是水洗面筋，水洗面筋可以蒸，可以煮，還可以做菜，吃法也是有很多的。下面我們介紹怎么在家里制作這兩種面筋。
5、將小麥面粉和成面團，放在水里直接洗，洗到面團的體積不再縮小，剩下的面團就是面筋，澄粉就在水里了，靜置沉淀，等到清濁分開，可以照出人影，緩慢倒出上層的水，下面的黏性物質(zhì)曬干或烘干后就是澄粉了。澄粉其實就是生淀粉，用的時候用開水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面團用了。
澄面的作用和用法
1、澄面，亦稱澄粉或小麥淀粉，是一種無筋的面粉，主要由小麥制成。它在烹飪中主要用于制作各種美味的點心，其特性是能夠使點心皮呈現(xiàn)出透明狀。澄面的制作過程涉及將小麥粉與水混合，然后通過沉淀和過濾，將淀粉從其他成分中分離出來，得到細(xì)膩的澄面。
2、澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
3、澄面（澄粉），又稱小麥澄面，也就是小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成分為小麥。可用來制作各種各樣美味的點心。它實際上是一種加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄粉經(jīng)常用于制作點心，點心皮面會呈透明狀。
4、廣式饅頭放澄粉是因為澄粉能起到增筋，膨化的作用。澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，剩下的就是澄粉。澄粉不僅可以直接使用，還可以加工成各種變性淀粉和水解產(chǎn)品。饅頭從外形上看似一樣，其實也是有南北差異的。
澄面怎么做好吃,澄面的吃法
1、缽仔糕：將澄粉與糖、水等原料混合后，倒入模具中蒸制而成，口感軟糯甜美。 冰皮月餅：用澄面制作月餅皮，內(nèi)餡可以是豆沙、蓮蓉等多種選擇，冷藏后風(fēng)味更佳。 水晶桂花糕：以澄粉為主要原料，加入桂花糖和果汁等，蒸制而成，透明晶瑩，帶有桂花清香。
2、適宜制作蝦餃皮、晶餅皮、粉果等 澄面食品--水晶蝦餃 水晶蝦餃 材料： 皮：澄面100g，生粉30g， 沸水200g，油少許； 餡：蝦仁，肉末，玉米粒，生粉，鹽，糖，酒，拌勻。 做法： 1。用沸水伴入混合粉中，拌勻，立即蓋上蓋，焗熱5分鐘。 2。將面團揉勻（搓揉），揉時加入少許油。分成20份。 3。
3、將木薯粉、澄粉混合，把200g水與粉混合，一邊加水一邊攪拌，攪拌至無顆粒狀即可。將200g水燒開后加入糖，煮至看不到白糖顆粒即可。先將一勺粉漿加入糖漿混合。再把糖漿邊倒入粉漿邊攪拌均勻。
澄粉怎么做
自制澄粉的做法：材料 小麥面粉1碗、清水適量 做法 面粉備好。加入清水，和成光滑的面團，面團可以稍硬點，和好之后，靜置一小時，松馳面團。開始洗面，用一碗清水，把面團放進去用手象洗衣服般搓洗。很快碗里的清水變渾成濃濃的白色水，倒進一個大點的盆里。
如果不喜歡Q韌的。可以把澄粉換成粘米粉，或者葛根粉，或者把20g澄粉換成馬蹄粉。
澄面的制作步驟如下：將小麥面粉和成面團后，放在水里直接洗，洗至面團的體積不再縮小。將水靜置沉淀，至清濁分開后，緩慢倒出上層的水，將剩下的黏性物質(zhì)曬干或烘干。澄粉使用時需用開水沏，使其糊化具有粘性才能夠和成面團。用土豆或紅薯打成漿或用綠豆粉和成面，即可得到相應(yīng)的澄粉。
取干燥、干凈的碗稱入澄面。將開水分3次緩慢倒入澄面碗中，邊倒邊快速攪拌，不要倒過多，攪拌能成團即可，不用糾結(jié)邊緣有干粉。放至溫溫?zé)幔瑐溆茫^燙不可使用，會使餃皮過粘過濕。所有材料稱重，盆底清水，上層干粉和步驟2中的澄面面團，邊緣放鹽。
如何自制澄粉
自制澄粉的做法：材料 小麥面粉1碗、清水適量 做法 面粉備好。加入清水，和成光滑的面團，面團可以稍硬點，和好之后，靜置一小時，松馳面團。開始洗面，用一碗清水，把面團放進去用手象洗衣服般搓洗。很快碗里的清水變渾成濃濃的白色水，倒進一個大點的盆里。
把水全部揉成的乳白色，并且水里面有一點粘稠，面就揉好了。現(xiàn)在我們得到兩樣?xùn)|西。那就是小麥淀粉溶液，和面筋。至此面筋就做好了。將小麥淀粉溶液裝入小不銹鋼盤中，放到電餅鐺上加熱。一邊加熱一邊用筷子攪動，防止糊鍋。加熱5分鐘左右，小麥淀粉面團的雛形就已經(jīng)出來了。
如腸粉、蝦餃、粉果、涼皮等等。如果確實是手頭上沒有澄粉，只有面粉的話也可以自制澄粉。將小麥面粉柔和成面團后，放到水里直接洗，當(dāng)洗到面團體積不再縮小后，剩下的面團便是面筋，而澄粉就在水里面，只要將水適當(dāng)靜置沉淀至清濁分離后，把上層水緩緩倒出，剩下的黏性物曬干或者烘干后便得到澄粉。
自制澄粉面粉：首先把面粉和成面團，普通的面粉就行了。面團和好之后，放置一個小時。準(zhǔn)備一個大碗來洗面，大碗里先裝入清水，在把面團放入清洗。開始的時候不用太大的力氣，輕輕揉搓就好。
自制澄粉的做法 面粉加水揉成團，放盆中醒1個小時。盆中加入清水，開始洗面筋了。（第一次加水）用兩個盆子換著洗。（第二次加水）直至面筋變小。（第三次加水）洗到水很清，面筋不會變小就好了。過濾一下，以免會有面筋顆粒。放一邊沉淀兩三個小時吧。倒掉水，把干面漿取出來曬干，磨成粉。
