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接著就可以出劑子了，用手用刀都可以。5搟皮搟皮也是門技術(shù)活，漂亮的皮要搟得中間厚周邊薄，技巧就是左手拿著壓扁的劑子不斷旋轉(zhuǎn)，右手搟面杖不斷壓。6到此我們灌湯包的皮就制作好了。

【第五步】：灌湯包溫開水入鍋，蓋緊外蓋開大火燒開后轉(zhuǎn)文火蒸十分鐘，熄火就起鍋，避免料汁把包子皮泡軟，包子內(nèi)部的水蒸氣受冷后便會凝固，因此灌湯包子才會坍塌。

當(dāng)然面團(tuán)要封口封好些，而且我覺得是工藝問題，人家是用“皮凍”做的，皮凍好像是一種膠凍狀物，含水量豐富，蒸包子的時候外層的面團(tuán)先給蒸熟了就可以兜住液體，然后里面的皮凍受熱就解膠，變成湯汁狀。

死面做灌湯包留住湯汁的秘訣在肉皮凍。肉皮凍，外加冰鮮肉。肉皮凍大家都知道，不多說了。豬肉目前市場上主要是冰凍的和冰鮮排酸的。如果用冰凍肉，口感肯定不好，而且細(xì)胞失水現(xiàn)象嚴(yán)重。

揉松的面團(tuán)。揉捏面團(tuán)，使面團(tuán)表面光滑無裂紋，使面團(tuán)組織更緊密，包裝不會打破皮膚凍結(jié)。揉面團(tuán)時，面團(tuán)應(yīng)該薄一點(diǎn)。這和餃子的皮一樣。重量控制在10克至12克。

首先這個發(fā)面本來就是一種發(fā)面比較豐富的面，想要收住湯汁，就必須注意它的發(fā)酵程度，不能發(fā)太過，發(fā)過了要加入少量的堿。餡要用精肉和瘦肉一起使用，用的時候加入老湯，基本是500克肉加入400克水。

拿刀切開面團(tuán)，看里面的氣泡，你會發(fā)現(xiàn)如果成蜘蛛網(wǎng)狀，那就是醒過了，會有酸味。如果氣泡多是橢圓，那就是還欠一些。只要是氣泡是渾圓狀態(tài)的，無論大小。只要形態(tài)比較圓一些，那就是面醒好，可以用了。

灌湯包，關(guān)鍵是和面，面是“陰陽面”。一半兒是發(fā)面，另一半兒用冷水面，揉在一起。這樣面松軟、不掉底兒、不跑湯。

灌湯包的皮并不是特別復(fù)雜的，就是我們傳統(tǒng)的冷水面團(tuán)，面粉和水的比例通常在2：1左右，灌湯包的皮就是將面粉倒入和面的盆內(nèi)，按比例加入冷水，然后用手反復(fù)揉和，直至面團(tuán)柔軟光滑不粘手，也就是我們通常所說的三面光為止。

灌湯包的面皮用的是死面，不需要發(fā)面，做起來也非常簡單，如果是商用的話，只需要面粉上選擇好高精的高筋面粉，自己在家做的話用普通面粉也是可以的。但是要想做出來的包子皮軟嫩，勁道，又不漏湯也是很多人掌握不好的。

是澄粉，就是小麥淀粉，為了增加它的口感可以適量的加一些土豆淀粉，蒸出的包子呈半透明狀，所以用澄粉做皮蒸出的蒸包也稱為水晶灌湯籠包。灌湯籠包皮詳細(xì)和面方法用開水，80度左右最好，倒進(jìn)淀粉里，揉勻。

用的死面，灌湯包具體做法如下：主料：中筋面粉100g、澄面10g、豬肉末120g、高湯100g 輔料：油適量、鹽適量、醬油適量、香油適量、味精適量、料酒適量、大蔥適量步驟：將適量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。

蟹內(nèi)剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡； 3）將面團(tuán)搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

1、用涼水和面，越硬越好，如果第二天用的話第一天晚上就和好。餳一晚，期間餳半小時揉一次，然后就可以做皮了，加一點(diǎn)淀粉就可以做的透明又勁道了。竅門是和面時面粉里加適量的食鹽。面粉中加入鹽1克拌勻。

2、方法一：用涼水和面，越硬越好，如果第二天用的話第一天晚上就和好。方法二：餳一晚，期間餳半小時揉一次，然后就可以做皮了，加一點(diǎn)淀粉就可以做的透明又勁道了。

3、灌湯包的面皮用的是死面，不需要發(fā)面，做起來也非常簡單，如果是商用的話，只需要面粉上選擇好高精的高筋面粉，自己在家做的話用普通面粉也是可以的。但是要想做出來的包子皮軟嫩，勁道，又不漏湯也是很多人掌握不好的。

4、制作灌湯包的面團(tuán)一定要是發(fā)面，發(fā)面的面團(tuán)會更加軟，而且蒸過之后面團(tuán)會慢慢的膨脹，這樣的話它的皮就會比較筋道，而且柔軟，吃上去口感會比較好。

5、灌湯籠包皮詳細(xì)和面方法用開水，80度左右最好，倒進(jìn)淀粉里，揉勻。蒸上大氣的時候要撒一次水，使得面皮上的白點(diǎn)消失。

1、要做出這樣的皮需要兩塊面（兩塊面的比例約為1：1），一塊面是用涼水加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和出來的，另一塊面是用熱鹽水和出來的，最后再把這兩塊面放在一起揉勻就可以了。

2、做灌湯小籠包，想要做出來皮又軟又薄，和面的時候，配方比例要掌握好，用半燙面的方式和面，面和好后醒發(fā)一下，這樣做出來的灌湯小籠包皮又軟又薄。

3、高筋面粉（一定要選用高筋面粉，這樣做出來的湯包皮的口感才能比較好且又有筋道。）白糖（白糖的作用是能使做出來的湯包皮在顏色上顯得更白，做出來才能晶瑩剔透。）食鹽（食鹽的作用是使揉搓出來的面團(tuán)更具韌性。

4、美食的制作秘訣因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)在制作的時候它還需要一些比例的注意，所以我們?nèi)绻?50克的中筋面粉就需要50克的開水，還需要50克的冷水，按照這樣的比例就可以制作出比較好吃的灌湯小籠包，你會發(fā)現(xiàn)它的皮比較軟也比較薄。