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湖南煙熏臘肉怎么做?
1、湖南煙熏肉制作過程：選取大塊豬肉一般是有排骨和五花肉一起的肉，大概五六斤一塊即可。取適量的鹽，一般農(nóng)村老家煙熏臘肉的鹽量是十斤肉大概準備六七兩鹽，多了太咸，少了臘肉容易長蟲。將豬肉洗干凈，然后拿鹽在肉上面抹勻即可。
2、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。 燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》臘肉制作 五花肉切成大條。
3、煙熏臘肉 主料：帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉500克 腌料：鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚 煙熏料：大米1杯、干桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺 制作過程：選取帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長條塊狀。
湖南四川臘肉怎么做
1、我家的做法：把肉砍成每塊兩三斤大小的長條狀，在一端用尖刀捅一個孔，表面較均勻的抹上食鹽，放置容器里擱置兩天，拿出來用繩子穿起打一個結。然后一塊一塊地掛到柴火爐的上方，注意不擠太攏，能通風，讓煙能熏到就好。
2、四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
3、臘肉味道醇香、肥不膩口，春天適合搭配時令食材春筍一起炒，色香味俱全，吃起來咸中帶香、爽口解膩，非常有助于下飯。臘肉是把肉腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬制成的，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，吃起來很有嚼勁、特別美味。
4、做臘肉是每年為過年準備的年貨，其中，做臘肉以冬季為好，先準備幾塊肉（以一斤多為宜），最簡單的方法是在炒鍋里放鹽（多放，以肉多少來定）用小火略炒后加花椒、生姜同炒，放肉，把鹽和椒、姜拌在肉上，均勻涂抹，完后，放一盆內(nèi)蓋上蓋子，悶一周，再掛起來，肉干后就成了美味的四川臘肉了。
湘西臘肉是怎么制作的?
1、提到湘西的美食記憶，就不能不說說湘西臘肉了，湘西臘肉由豬肉制作而成，以前的湘西山區(qū)的農(nóng)戶幾乎家家都養(yǎng)豬，一般會等到過年屠宰，當?shù)胤Q為”殺年豬”。殺年豬可以說是每家每戶的大事，需要請幾個力量比較大的男人幫忙，而婦女則負責洗碗，燒水，做飯，殺好年豬后會邀請親戚朋友一起過來吃一頓。
2、①臘肉先過水煮開，切片備用。②油熱之后，倒入生姜，小米椒，干辣椒小火炒香。③加入切片小筍，翻炒至5分熟。④倒入切片的臘肉，加入生抽，翻炒片刻。⑤加半杯水，水開之后小火煮到收汁。
3、制作溫度：制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
4、備料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各7公斤、蒸餾水3～4公斤。
5、選擇新鮮的黑豬肉和一個干凈無水的不銹鋼盆 均勻地撒上一層細鹽 然后進行反復揉搓，使鹽更充分地接觸至肉的每個角落。揉搓結束，再在肉的表面撒上一層細鹽，然后壓緊壓實了，放置在陰涼的地方腌大約7-10天。10天后，肉腌好了，顏色發(fā)暗紅。
農(nóng)村美食熏臘肉,老人吃了一輩子,它到底是怎么做的?
用舊汽油桶，舊鐵箱子做為熏制器。熏料點燃后，木屑分次添加，放于底箱。把肉條吊式或放置距柜中熏料33公分高空，將箱蓋上嚴。熏時火要小，煙要濃，每過4鐘頭把肉條滾動一次，熏器內(nèi)溫控在50至60℃。熏到肉面金 *** 時（一般需24鐘頭）就可以。熏后置放10天上下，讓它當然完善即變成香氣臘肉。
先將熏肉洗凈，然后用刀切成細條來備用，然后將青、紅辣椒若干個洗凈，并切成絲放在案板上備用。拿出幾瓣大蒜去掉皮以后備用；蒜苗洗凈切好準備好。
我們做的臘肉就是腌制的時候要腌制得好，食鹽要多放，豬肉，用五花肉或后腿肉都可以，洗凈，擦干備用。洗好后的肉切成適當?shù)拇笮。瑐溆谩⒒ń泛望}，一起炒，炒到發(fā)黃即可，將炒好的花椒和鹽，晾涼，放入料理機打碎。將肉在椒鹽里沾勻然后用力揉搓。
臘肉的制作方法很簡單，按照常規(guī)的做法來說，先把要制作臘肉的豬肉，用鹽進行腌制，等水分瀝干之后，開始進行烘烤，或者煙熏，一般農(nóng)村常見的做法都是煙熏。至于煙熏的時間，區(qū)域不同，時間有長有短。
風干臘肉主要靠腌制的調料出味，而煙熏臘肉主要靠煙熏的燃料出味。大家對臘肉致癌風險的質疑，完全是來源于臘肉含有亞硝酸鹽這個致癌物質，煙熏臘肉比風干臘肉鹽分重，而且經(jīng)過高溫煙熏，總體亞硝酸鹽成分比風干臘肉高。
湖南的臘肉具體腌制方法
1、腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。
2、將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
3、③臘肉是自己腌的，沒有經(jīng)過熏制，少了些買來臘肉的熏香味，不過味道也是相當不錯的。筍炒臘肉 原料：臘肉、小筍、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。做法：①臘肉先過水煮開，切片備用。②油熱之后，倒入生姜，小米椒，干辣椒小火炒香。③加入切片小筍，翻炒至5分熟。
4、將八角放入鍋中翻炒，再放入花椒翻炒，最后放入茴香翻炒，記得用小火。2 將烘脆的香料搗成粉末，將寬鹽放入鍋中用小火慢炒，把剛才的香料粉末倒入鍋中翻炒均勻。3 倒入盤中備用，將做好的配料粉末均勻的涂抹在肉上面，蓋上蓋子腌制兩天。
5、湖南臘肉腌制方法：湖南臘肉腌制需要準備五花肉、食用鹽、花椒、香葉和八角等材料，具體腌制步驟如下。挑選五花肉 選擇新鮮的五花肉，脂肪和瘦肉的比例適中，最好有一層薄薄的豬皮。準備腌料 腌料包括食用鹽、花椒、香葉和八角。將這些腌料混合均勻，備用。
