本文目錄一覽：
- 1,、湖南煙熏臘肉怎么做?
- 2,、湖南四川臘肉怎么做
- 3,、湘西臘肉是怎么制作的?
- 4,、農(nóng)村美食熏臘肉,老人吃了一輩子,它到底是怎么做的?
- 5、湖南的臘肉具體腌制方法
湖南煙熏臘肉怎么做?
1,、湖南煙熏肉制作過(guò)程：選取大塊豬肉一般是有排骨和五花肉一起的肉,，大概五六斤一塊即可。取適量的鹽,，一般農(nóng)村老家煙熏臘肉的鹽量是十斤肉大概準(zhǔn)備六七兩鹽,，多了太咸，少了臘肉容易長(zhǎng)蟲(chóng),。將豬肉洗干凈,，然后拿鹽在肉上面抹勻即可。
2、湖南臘肉洗凈切厚片,，紅蔥去皮切塊,，紅椒切片，姜切片,，蔥切段,。 燒鍋下油，放入姜,、臘肉煸炒至出香味,。 然后加入清湯、鹽,、味精,、老抽王、紅椒,、蔥段用小火燒熟入味時(shí),，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可,。 3》臘肉制作 五花肉切成大條,。
3、煙熏臘肉 主料：帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉500克 腌料：鹽20克,、高度白酒15克,、花椒5克、八角1枚 煙熏料：大米1杯,、干桔皮適量,、紅茶適量、白糖2小勺 制作過(guò)程：選取帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉,，切成大小適宜的長(zhǎng)條塊狀,。
湖南四川臘肉怎么做
1、我家的做法：把肉砍成每塊兩三斤大小的長(zhǎng)條狀,，在一端用尖刀捅一個(gè)孔,，表面較均勻的抹上食鹽，放置容器里擱置兩天,，拿出來(lái)用繩子穿起打一個(gè)結(jié),。然后一塊一塊地掛到柴火爐的上方，注意不擠太攏,，能通風(fēng),，讓煙能熏到就好。
2,、四川臘肉,，歷史悠久,，中外馳名。制作全過(guò)程分備料,、腌漬,、熏制三步。備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,，切成0.8一l公斤,、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉,，還要切除骨頭,。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤,、花椒0.4公斤,。
3、臘肉味道醇香,、肥不膩口,，春天適合搭配時(shí)令食材春筍一起炒，色香味俱全,，吃起來(lái)咸中帶香,、爽口解膩，非常有助于下飯,。臘肉是把肉腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤或日光下曝曬制成的,，主要流行于四川、湖南和廣東一帶,，吃起來(lái)很有嚼勁,、特別美味。
4,、做臘肉是每年為過(guò)年準(zhǔn)備的年貨,，其中，做臘肉以冬季為好,，先準(zhǔn)備幾塊肉（以一斤多為宜）,，最簡(jiǎn)單的方法是在炒鍋里放鹽（多放，以肉多少來(lái)定）用小火略炒后加花椒,、生姜同炒，放肉,，把鹽和椒,、姜拌在肉上，均勻涂抹,，完后,，放一盆內(nèi)蓋上蓋子，悶一周，再掛起來(lái),，肉干后就成了美味的四川臘肉了,。
湘西臘肉是怎么制作的?
1、提到湘西的美食記憶,，就不能不說(shuō)說(shuō)湘西臘肉了,，湘西臘肉由豬肉制作而成，以前的湘西山區(qū)的農(nóng)戶幾乎家家都養(yǎng)豬,，一般會(huì)等到過(guò)年屠宰,，當(dāng)?shù)胤Q為”殺年豬”。殺年豬可以說(shuō)是每家每戶的大事,，需要請(qǐng)幾個(gè)力量比較大的男人幫忙,，而婦女則負(fù)責(zé)洗碗，燒水,，做飯,，殺好年豬后會(huì)邀請(qǐng)親戚朋友一起過(guò)來(lái)吃一頓。
2,、①臘肉先過(guò)水煮開(kāi),，切片備用。②油熱之后,，倒入生姜,，小米椒，干辣椒小火炒香,。③加入切片小筍,，翻炒至5分熟。④倒入切片的臘肉,，加入生抽,，翻炒片刻。⑤加半杯水,，水開(kāi)之后小火煮到收汁,。
3、制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié),。選料：豬臀部的肉,，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）,。配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g,，花椒200g，八角150g,，茴香150g,，丁香30g,，山奈75g，香葉30g,，上述配料炒香碾磨成粉狀,。姜200克拍破，甜面醬100g,，料酒500ML,。配料混合均勻。
4,、備料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條,。如制作無(wú)骨臘肉,，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤,、精硝0.2公斤,、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽5公斤,、精硝0.2公斤,、白糖5公斤、白酒及醬油各7公斤,、蒸餾水3～4公斤,。
5、選擇新鮮的黑豬肉和一個(gè)干凈無(wú)水的不銹鋼盆 均勻地撒上一層細(xì)鹽 然后進(jìn)行反復(fù)揉搓,，使鹽更充分地接觸至肉的每個(gè)角落,。揉搓結(jié)束，再在肉的表面撒上一層細(xì)鹽,，然后壓緊壓實(shí)了,，放置在陰涼的地方腌大約7-10天。10天后,，肉腌好了,，顏色發(fā)暗紅。
農(nóng)村美食熏臘肉,老人吃了一輩子,它到底是怎么做的?
用舊汽油桶,，舊鐵箱子做為熏制器,。熏料點(diǎn)燃后，木屑分次添加,，放于底箱,。把肉條吊式或放置距柜中熏料33公分高空，將箱蓋上嚴(yán),。熏時(shí)火要小,，煙要濃，每過(guò)4鐘頭把肉條滾動(dòng)一次,，熏器內(nèi)溫控在50至60℃,。熏到肉面金 *** 時(shí)（一般需24鐘頭）就可以。熏后置放10天上下,，讓它當(dāng)然完善即變成香氣臘肉,。
先將熏肉洗凈，然后用刀切成細(xì)條來(lái)備用,，然后將青,、紅辣椒若干個(gè)洗凈，并切成絲放在案板上備用,。拿出幾瓣大蒜去掉皮以后備用,；蒜苗洗凈切好準(zhǔn)備好。
我們做的臘肉就是腌制的時(shí)候要腌制得好,，食鹽要多放,，豬肉，用五花肉或后腿肉都可以,，洗凈,，擦干備用。洗好后的肉切成適當(dāng)?shù)拇笮?，備用,。將花椒和鹽，一起炒,，炒到發(fā)黃即可,，將炒好的花椒和鹽，晾涼,，放入料理機(jī)打碎,。將肉在椒鹽里沾勻然后用力揉搓。
臘肉的制作方法很簡(jiǎn)單,，按照常規(guī)的做法來(lái)說(shuō),，先把要制作臘肉的豬肉，用鹽進(jìn)行腌制,，等水分瀝干之后,，開(kāi)始進(jìn)行烘烤，或者煙熏,，一般農(nóng)村常見(jiàn)的做法都是煙熏,。至于煙熏的時(shí)間，區(qū)域不同,，時(shí)間有長(zhǎng)有短,。
風(fēng)干臘肉主要靠腌制的調(diào)料出味,，而煙熏臘肉主要靠煙熏的燃料出味。大家對(duì)臘肉致癌風(fēng)險(xiǎn)的質(zhì)疑,，完全是來(lái)源于臘肉含有亞硝酸鹽這個(gè)致癌物質(zhì),，煙熏臘肉比風(fēng)干臘肉鹽分重，而且經(jīng)過(guò)高溫?zé)熝?，總體亞硝酸鹽成分比風(fēng)干臘肉高,。
湖南的臘肉具體腌制方法
1、腌漬有三種方法：（l）干脆,。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上,。剩余干腌料敷在上層肉條上,，腌漬3天翻缸；（2）濕腌,。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),，中間翻缸2次；（3）混合臆,。
2,、將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次,；（3）混合臆,。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條,，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%,。3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干,。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤,、木屑12一14公斤。
3,、③臘肉是自己腌的,，沒(méi)有經(jīng)過(guò)熏制，少了些買來(lái)臘肉的熏香味,，不過(guò)味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的,。筍炒臘肉 原料：臘肉、小筍,、生姜,、干辣椒、大蒜、胡椒,、醬油,。做法：①臘肉先過(guò)水煮開(kāi)，切片備用,。②油熱之后,，倒入生姜，小米椒,，干辣椒小火炒香。③加入切片小筍,，翻炒至5分熟,。
4、將八角放入鍋中翻炒,，再放入花椒翻炒,，最后放入茴香翻炒，記得用小火,。2 將烘脆的香料搗成粉末,，將寬鹽放入鍋中用小火慢炒，把剛才的香料粉末倒入鍋中翻炒均勻,。3 倒入盤中備用,，將做好的配料粉末均勻的涂抹在肉上面，蓋上蓋子腌制兩天,。
5,、湖南臘肉腌制方法：湖南臘肉腌制需要準(zhǔn)備五花肉、食用鹽,、花椒,、香葉和八角等材料，具體腌制步驟如下,。挑選五花肉 選擇新鮮的五花肉,，脂肪和瘦肉的比例適中，最好有一層薄薄的豬皮,。準(zhǔn)備腌料 腌料包括食用鹽,、花椒、香葉和八角,。將這些腌料混合均勻,，備用。
