本文目錄一覽：
湖南煙熏臘肉怎么做?
1,、湖南煙熏肉制作過程：選取大塊豬肉一般是有排骨和五花肉一起的肉,，大概五六斤一塊即可。取適量的鹽,，一般農(nóng)村老家煙熏臘肉的鹽量是十斤肉大概準(zhǔn)備六七兩鹽,，多了太咸，少了臘肉容易長蟲,。將豬肉洗干凈,，然后拿鹽在肉上面抹勻即可。
2,、湖南臘肉洗凈切厚片,，紅蔥去皮切塊，紅椒切片,，姜切片,，蔥切段。 燒鍋下油,，放入姜,、臘肉煸炒至出香味。 然后加入清湯,、鹽,、味精、老抽王,、紅椒,、蔥段用小火燒熟入味時(shí)，用濕生粉打芡,，淋入麻油入碟即可,。 3》臘肉制作 五花肉切成大條,。
3、煙熏臘肉 主料：帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉500克 腌料：鹽20克,、高度白酒15克,、花椒5克、八角1枚 煙熏料：大米1杯,、干桔皮適量,、紅茶適量、白糖2小勺 制作過程：選取帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉,，切成大小適宜的長條塊狀,。
湖南四川臘肉怎么做
1、我家的做法：把肉砍成每塊兩三斤大小的長條狀,，在一端用尖刀捅一個(gè)孔,，表面較均勻的抹上食鹽，放置容器里擱置兩天,，拿出來用繩子穿起打一個(gè)結(jié),。然后一塊一塊地掛到柴火爐的上方，注意不擠太攏,，能通風(fēng),，讓煙能熏到就好。
2,、四川臘肉，歷史悠久,，中外馳名,。制作全過程分備料、腌漬,、熏制三步,。備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤,、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條,。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭,。加工有骨臘肉用食鹽7公斤,、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤,。
3,、臘肉味道醇香、肥不膩口,，春天適合搭配時(shí)令食材春筍一起炒,，色香味俱全,，吃起來咸中帶香、爽口解膩,，非常有助于下飯,。臘肉是把肉腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬制成的，主要流行于四川,、湖南和廣東一帶,，吃起來很有嚼勁、特別美味,。
4,、做臘肉是每年為過年準(zhǔn)備的年貨，其中,，做臘肉以冬季為好,，先準(zhǔn)備幾塊肉（以一斤多為宜），最簡單的方法是在炒鍋里放鹽（多放,，以肉多少來定）用小火略炒后加花椒,、生姜同炒，放肉,，把鹽和椒,、姜拌在肉上，均勻涂抹,，完后,，放一盆內(nèi)蓋上蓋子，悶一周,，再掛起來,，肉干后就成了美味的四川臘肉了。
湘西臘肉是怎么制作的?
1,、提到湘西的美食記憶,，就不能不說說湘西臘肉了，湘西臘肉由豬肉制作而成,，以前的湘西山區(qū)的農(nóng)戶幾乎家家都養(yǎng)豬,，一般會(huì)等到過年屠宰，當(dāng)?shù)胤Q為”殺年豬”,。殺年豬可以說是每家每戶的大事,，需要請幾個(gè)力量比較大的男人幫忙，而婦女則負(fù)責(zé)洗碗,，燒水,，做飯，殺好年豬后會(huì)邀請親戚朋友一起過來吃一頓,。
2,、①臘肉先過水煮開,，切片備用。②油熱之后,，倒入生姜,，小米椒，干辣椒小火炒香,。③加入切片小筍,，翻炒至5分熟。④倒入切片的臘肉,，加入生抽,，翻炒片刻。⑤加半杯水,，水開之后小火煮到收汁,。
3、制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié),。選料：豬臀部的肉,，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）,。配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g,，花椒200g，八角150g,，茴香150g,，丁香30g，山奈75g,，香葉30g,，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,，甜面醬100g,，料酒500ML,。配料混合均勻,。
4、備料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,，切成0.8～1公斤,、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,，還要切除骨頭,。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤,、花椒0.4公斤,。加工無骨臘肉用食鹽5公斤,、精硝0.2公斤、白糖5公斤,、白酒及醬油各7公斤,、蒸餾水3～4公斤。
5,、選擇新鮮的黑豬肉和一個(gè)干凈無水的不銹鋼盆 均勻地撒上一層細(xì)鹽 然后進(jìn)行反復(fù)揉搓,，使鹽更充分地接觸至肉的每個(gè)角落。揉搓結(jié)束,，再在肉的表面撒上一層細(xì)鹽,，然后壓緊壓實(shí)了，放置在陰涼的地方腌大約7-10天,。10天后,，肉腌好了，顏色發(fā)暗紅,。
農(nóng)村美食熏臘肉,老人吃了一輩子,它到底是怎么做的?
用舊汽油桶,，舊鐵箱子做為熏制器。熏料點(diǎn)燃后,，木屑分次添加,，放于底箱。把肉條吊式或放置距柜中熏料33公分高空,，將箱蓋上嚴(yán),。熏時(shí)火要小，煙要濃,，每過4鐘頭把肉條滾動(dòng)一次,，熏器內(nèi)溫控在50至60℃。熏到肉面金 *** 時(shí)（一般需24鐘頭）就可以,。熏后置放10天上下,，讓它當(dāng)然完善即變成香氣臘肉。
先將熏肉洗凈,，然后用刀切成細(xì)條來備用,，然后將青、紅辣椒若干個(gè)洗凈,，并切成絲放在案板上備用,。拿出幾瓣大蒜去掉皮以后備用；蒜苗洗凈切好準(zhǔn)備好,。
我們做的臘肉就是腌制的時(shí)候要腌制得好,，食鹽要多放，豬肉,，用五花肉或后腿肉都可以,，洗凈,，擦干備用。洗好后的肉切成適當(dāng)?shù)拇笮?，備用,。將花椒和鹽，一起炒,，炒到發(fā)黃即可,，將炒好的花椒和鹽，晾涼,，放入料理機(jī)打碎,。將肉在椒鹽里沾勻然后用力揉搓。
臘肉的制作方法很簡單,，按照常規(guī)的做法來說,，先把要制作臘肉的豬肉，用鹽進(jìn)行腌制,，等水分瀝干之后,，開始進(jìn)行烘烤，或者煙熏,，一般農(nóng)村常見的做法都是煙熏,。至于煙熏的時(shí)間，區(qū)域不同,，時(shí)間有長有短,。
風(fēng)干臘肉主要靠腌制的調(diào)料出味，而煙熏臘肉主要靠煙熏的燃料出味,。大家對臘肉致癌風(fēng)險(xiǎn)的質(zhì)疑,，完全是來源于臘肉含有亞硝酸鹽這個(gè)致癌物質(zhì)，煙熏臘肉比風(fēng)干臘肉鹽分重,，而且經(jīng)過高溫?zé)熝?，總體亞硝酸鹽成分比風(fēng)干臘肉高。
湖南的臘肉具體腌制方法
1,、腌漬有三種方法：（l）干脆,。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi),，最上一層皮面向上,。剩余干腌料敷在上層肉條上,，腌漬3天翻缸,；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),，中間翻缸2次,；（3）混合臆,。
2、將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),，中間翻缸2次,；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3．熏制有骨腌肉,，熏前必須漂洗和晾干,。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤,。
3,、③臘肉是自己腌的，沒有經(jīng)過熏制,，少了些買來臘肉的熏香味,，不過味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的。筍炒臘肉 原料：臘肉,、小筍,、生姜、干辣椒,、大蒜,、胡椒、醬油,。做法：①臘肉先過水煮開,，切片備用。②油熱之后,，倒入生姜,，小米椒，干辣椒小火炒香,。③加入切片小筍,，翻炒至5分熟。
4,、將八角放入鍋中翻炒,，再放入花椒翻炒，最后放入茴香翻炒,，記得用小火,。2 將烘脆的香料搗成粉末，將寬鹽放入鍋中用小火慢炒，把剛才的香料粉末倒入鍋中翻炒均勻,。3 倒入盤中備用,，將做好的配料粉末均勻的涂抹在肉上面，蓋上蓋子腌制兩天,。
5,、湖南臘肉腌制方法：湖南臘肉腌制需要準(zhǔn)備五花肉、食用鹽,、花椒,、香葉和八角等材料，具體腌制步驟如下,。挑選五花肉 選擇新鮮的五花肉,，脂肪和瘦肉的比例適中，最好有一層薄薄的豬皮,。準(zhǔn)備腌料 腌料包括食用鹽,、花椒、香葉和八角,。將這些腌料混合均勻,，備用。
